Tuberi Imundo
Tartufo Bianco Pregiato
Il tartufo bianco (scientificamente noto come Tuber magnatum) è un fungo ipogeo di altissimo pregio, apprezzato in tutto il mondo per il suo aroma intenso e inconfondibile. Cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alberi come querce, tigli, salici e pioppi. La raccolta del tartufo bianco avviene generalmente dall’autunno all’inizio dell’inverno (da ottobre a dicembre), quando il fungo raggiunge il massimo della maturazione e del profumo.
Aspetto
Ha una forma irregolare e globosa, con una superficie esterna liscia o lievemente rugosa, di colore variabile tra il crema pallido e il giallo ocra.
Dimensioni
Possono variare da pochi grammi a oltre un chilogrammo, anche se gli esemplari più grandi sono rari e molto costosi.
Odore
Complesso e penetrante, con note terrose, muschiate e leggermente agliate. Questo profumo unico lo rende particolarmente apprezzato in gastronomia.
Habitat
Il tartufo bianco cresce spontaneamente in terreni calcarei e umidi, principalmente in alcune regioni d’Italia, come il Piemonte (particolarmente famoso è il tartufo di Alba), la Basilicata, la Toscana, l’Umbria e le Marche. Può essere trovato anche in altre zone d’Europa, ma l’Italia è considerata il suo habitat d’elezione.
Utilizzo in cucina
Il tartufo bianco è considerato un ingrediente di lusso e viene usato crudo per esaltare i piatti, poiché la cottura potrebbe alterarne l’aroma. È spesso grattugiato sottilmente sopra: Tagliolini al burro, Risotti, Uova (specialmente all’occhio di bue o strapazzate), Fondute e carpacci di carne.
Tartufo Uncinato
Il tartufo uncinato (scientificamente noto come Tuber aestivum var. uncinatum) è una varietà del tartufo estivo (Tuber aestivum), ma si distingue per alcune caratteristiche organolettiche e per il periodo di maturazione. È molto apprezzato in gastronomia per il suo aroma delicato e il suo sapore equilibrato. La maturazione avviene in autunno, generalmente da settembre a dicembre. Questo lo differenzia dal tartufo estivo, che matura in primavera e estate.
Aspetto
Il tartufo uncinato ha una superficie rugosa e verrucosa, di colore nero-bruno, simile al tartufo estivo. La gleba (polpa interna) è di colore nocciola scuro con venature bianche ben marcate, che gli conferiscono un aspetto marmorizzato.
Dimensioni
Variano da pochi grammi fino a diverse decine di grammi, anche se esemplari più grandi non sono rari.
Odore
Ha un aroma più intenso e persistente rispetto al tartufo estivo, con note che ricordano nocciole, funghi secchi e una leggera fragranza terrosa.
Habitat
Il tartufo uncinato cresce in simbiosi con le radici di diverse specie arboree, come querce, faggi, carpini e noccioli. Predilige terreni calcarei e ben drenati. Si trova principalmente in Europa, con una forte presenza in Italia, in regioni come Basilicata, Umbria, Toscana, Marche e Piemonte.
Utilizzo in cucina
Il tartufo uncinato è molto versatile e può essere utilizzato sia crudo che cotto, a seconda del piatto. Le preparazioni più comuni includono: Grattugiato su paste, risotti o uova; abbinato a formaggi cremosi o fondute; insaporitore per salse e creme; usato come condimento per carpacci di carne o pesce.
Tartufo Nero di Bagnoli
Il tartufo mesenterico (scientificamente noto come Tuber mesentericum) è una specie di tartufo nero meno conosciuta rispetto ad altre varietà, ma comunque apprezzata in gastronomia. Si distingue per il suo aroma particolare e per alcune caratteristiche specifiche che lo rendono unico. La maturazione avviene in autunno e inverno, solitamente da settembre a gennaio. Questo periodo lo sovrappone al tartufo uncinato, con cui può essere confuso per l’aspetto esterno.
Aspetto
Il tartufo mesenterico ha una superficie nera rugosa e verrucosa, simile a quella di altre specie di tartufo nero; la gleba (polpa interna) è di colore marrone scuro o cioccolato, con venature bianche sottili e ramificate che conferiscono un aspetto marmorizzato.
Dimensioni
Le dimensioni possono variare da piccole a medie, con esemplari che generalmente non superano i 100 grammi.
Odore
L’aroma è intenso e caratteristico, con una nota di fenolo che ricorda l’odore dell’inchiostro o del catrame. Questa peculiarità lo rende divisivo: alcune persone lo trovano piacevole, altre meno.
Habitat
Il tartufo mesenterico cresce in simbiosi con le radici di alberi come querce, faggi e noccioli. Predilige terreni calcarei e ben drenati, spesso in aree collinari o montuose. È presente in diverse regioni d’Europa, inclusa l’Italia, dove si può trovare in zone come Basilicata, Umbria, Marche, Abruzzo e Toscana.
Utilizzo in cucina
Nonostante il suo odore particolare, il tartufo mesenterico trova applicazione in cucina grazie al suo sapore deciso e aromatico. Può essere utilizzato: grattugiato su piatti caldi come pasta, risotti o polenta; in salse o condimenti per carni; per insaporire uova o patate. Spesso è apprezzato cotto o abbinato ad altri ingredienti che ne smorzano le note più pungenti.
Tartufo Scorzone Estivo
Il tartufo scorzone estivo (Tuber aestivum) è una varietà di tartufo molto apprezzata e diffusa, particolarmente nota per la sua disponibilità nei mesi più caldi dell’anno, da maggio a settembre. La raccolta è regolamentata da normative locali per preservare l’ambiente e la riproduzione naturale.
Aspetto
Ha un peridio (parte esterna) scuro, nero-bruno, con verruche piramidali pronunciate, simili a quelle del tartufo nero pregiato, ma più spesse; la parte interna, detta gleba, è chiara, con tonalità che vanno dal giallo nocciola al beige, attraversata da venature bianche ramificate.
Dimensioni
Variano da pochi grammi fino a diverse decine di grammi, anche se esemplari più grandi non sono rari.
Odore
Più delicato rispetto al tartufo nero pregiato, con note aromatiche che ricordano il sottobosco, il fungo e le nocciole.
Habitat
Cresce in simbiosi con alberi come querce, faggi, noccioli e pini, prediligendo terreni calcarei e ben drenati.
Si trova in diverse regioni italiane, soprattutto in Basilicata, Umbria, Toscana, Marche ed Emilia-Romagna.
Utilizzo in cucina
E’ perfetto per insaporire piatti semplici come paste, risotti, uova e carpacci.
Spesso utilizzato per la preparazione di burri e oli aromatizzati.
Tartufo Nero Pregiato
Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), noto anche come tartufo nero di Norcia o tartufo nero del Périgord, è una delle varietà di tartufo più pregiate e ricercate al mondo, apprezzato per il suo aroma intenso e il suo valore gastronomico. Ha un sapore deciso, elegante e persistente, con sfumature leggermente dolci e terrose.
È considerato il “diamante nero” della cucina per il suo pregio.
Il tartufo nero pregiato si differenzia dal tartufo nero estivo (scorzone) per l’intensità dell’aroma e il periodo di raccolta.
Aspetto
Di colore nero con verruche piccole e poligonali. La gleba (polpa interna) è di colore marrone scuro o nero violaceo a maturazione completa, attraversata da fitte venature bianche o grigiastre.
Dimensioni
Variano da pochi grammi fino a diverse decine di grammi, anche se esemplari più grandi non sono rari.
Odore
Intenso, aromatico e complesso, con note che ricordano il sottobosco, il cacao e un leggero sentore di terra.
Habitat
Cresce in simbiosi con alberi come quercia, faggio, carpino nero e nocciolo. Predilige terreni calcarei, ben drenati e con una buona esposizione solare. Si trova principalmente in Italia centrale e meridionale, in particolare Basilicata, Umbria, Marche, Toscana e Abruzzo, oltre che in Francia (Périgord). La raccolta avviene in inverno, generalmente da dicembre a marzo, utilizzando cani addestrati.
Utilizzo in cucina
È un ingrediente di lusso utilizzato in piatti gourmet.
Perfetto per uova, risotti, tagliatelle, carpacci e fondute. Può essere utilizzato a crudo o leggermente scaldato per esaltare l’aroma, poiché il calore eccessivo potrebbe ridurne l’intensità. Spesso impiegato anche per la preparazione di oli e burri aromatizzati.
Tartufo Bianchetto
Il tartufo bianchetto (Tuber borchii), noto anche come marzuolo, è una varietà di tartufo dal colore chiaro, meno pregiata rispetto al tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum), ma comunque molto apprezzata per il suo aroma deciso. È chiamato marzuolo perché la sua maturazione avviene prevalentemente nel mese di marzo. Ha un sapore deciso e persistente, con note che ricordano l’aglio e lo scalogno. Le differenze con il Tartufo Bianco Pregiato sono:
- Aroma: Più pungente e meno raffinato.
- Valore commerciale: Inferiore, rendendolo più accessibile.
- Periodo di raccolta: Il bianchetto è tipico del tardo inverno/inizio primavera, mentre il bianco pregiato è autunnale.
Aspetto
Ha un peridio (parte esterna) scuro, nero-bruno, con verruche piramidali pronunciate, simili a quelle del tartufo nero pregiato, ma più spesse; la parte interna, detta gleba, è variabile, dal bianco sporco al marrone rossastro, con venature bianche ben definite.
Dimensioni
Variano da pochi grammi fino a diverse decine di grammi, anche se esemplari più grandi non sono rari.
Odore
Intenso, pungente e agliaceo, più aggressivo rispetto al tartufo bianco pregiato.
Habitat
Cresce in simbiosi con alberi come pino, quercia, leccio, carpino e nocciolo.
Predilige terreni sabbiosi e calcarei.
Diffuso in Italia centrale e settentrionale, in particolare Basilicata, Toscana, Emilia-Romagna, Marche e Umbria.
Periodo di raccolta: Da gennaio a marzo, con il picco di maturazione nel mese di marzo (da cui il nome “marzuolo”).
Utilizzo in cucina
Indicato per piatti dove si desidera un aroma più forte e persistente. Perfetto per insaporire paste, risotti, uova e crostini. Si presta a essere consumato grattugiato a crudo o con una leggera cottura per ridurre l’aroma pungente. Usato anche nella preparazione di oli e salse tartufate.